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Rien ne sent plus les vacances à la montagne que l’odeur de l’humus frais sous les sapins, le panier en osier à la main et les yeux rivés au sol à la recherche du Graal : le champignon de montagne. Si vous séjournez en chalet dans les Alpes, les Vosges ou les Pyrénées, sachez que vous êtes peut-être à deux pas de coins parfaits pour ramasser cèpes, girolles et autres trésors forestiers.
Dans cet article, on vous embarque pour une balade mycologique, avec des infos pratiques, des conseils d’identification, et quelques règles d’or à ne pas zapper.
Pas besoin d’être mycologue chevronné pour reconnaître quelques classiques lors de vos balades. Voici un petit guide des stars des sous-bois alpins (et autres massifs), à garder en tête ou dans la poche du blouson.
Mais attention, un champignon de montagne peut avoir un « jumeau toxique ». Exemple : l’amanite phalloïde peut ressembler à un agaric. En cas de doute, abstenez-vous. Et faites toujours vérifier votre récolte par un pharmacien ou un expert mycologue.
Parmi les bolets, le plus prisé en montagne est sans doute le cèpe des pins (Boletus pinophilus). On le repère à son chapeau brun-rouge, un peu sombre, et son pied trapu de couleur plus claire. Il adore se cacher sous les conifères ou les feuillus d’altitude. Sa chair est dense, ferme, et surtout très goûteuse. On le récolte en général à partir de fin août, environ dix jours après une bonne rincée. À la poêle, c’est une tuerie !
Impossible de la rater avec sa jolie couleur jaune doré, parfois tirant vers l’orangé. Ce champignon de montagne a un chapeau en forme d’entonnoir et sa texture croquante en font un must pour les omelettes et les sauces gourmandes. Elle pousse aussi bien sous les hêtres que les sapins, et reste fidèle jusqu’à l’automne… sauf s’il gèle. Petit bonus : son parfum rappelle la mirabelle.
Malgré son nom peu rassurant, cette chanterelle noire est un vrai délice. Elle pousse en tapis après de bonnes pluies, souvent dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, noisetiers) et sur sols calcaires. On la reconnaît à sa forme en entonnoir et sa couleur gris foncé à noire. Fraîche ou séchée, elle est parfaite en sauce à la crème pour accompagner une volaille. Ne vous fiez pas à son air dramatique : c’est l’une des plus savoureuses.
Avec son grand chapeau en forme de parasol (jusqu’à 30 cm de diamètre !), difficile de passer à côté. Le pied, élancé et tigré, peut atteindre 40 cm. On la trouve dans les clairières et les sous-bois lumineux, souvent au milieu des fougères. On cuisine surtout son chapeau, jeune de préférence, en version poêlée ou au barbecue, légèrement assaisonné. Le pied, lui, peut finir mixé dans une soupe ou une sauce.
Moins connu, mais tout aussi sympathique, le pied de mouton (Hydnum repandum) se reconnaît à son chapeau beige clair à crème, bosselé, et surtout à ses “fausses lamelles” en forme de petites dents sous le chapeau. Ce champignon de montagne pousse dans les forêts de feuillus ou de conifères, généralement en groupe. Sa chair ferme ne devient jamais gluante à la cuisson, ce qui le rend parfait en poêlée ou en gratin. C’est un bon débutant-friendly, car il a peu de sosies toxiques.
La star du printemps, c’est elle ! La morille se fait un peu désirer, mais quand elle décide de sortir, c’est souvent en montagne, après la fonte des neiges. On la repère à son drôle de chapeau en nid d’abeille, tout alvéolé. Elle aime les coins humides, un peu ombragés, parfois au bord des ruisseaux. Attention quand même : crue, elle est toxique. Mais bien cuisinée (et bien cuite), c’est une vraie pépite en cuisine, surtout pour parfumer les sauces ou accompagner une volaille.
L’altitude et la fraîcheur des sous-bois donnent aux champignons de montagne des conditions assez idéales pour pousser : sol bien drainé, humidité maîtrisée, températures douces… Résultat, leur goût est souvent plus prononcé que ceux des plaines. Le cèpe de montagne, par exemple, est particulièrement dense et parfumé. Même chose pour les girolles ou les chanterelles qui y sont plus nombreuses que dans certaines forêts de basse altitude.
Autre avantage : en altitude, la nature est habituellement mieux préservée. Moins de pollution, moins de passage… et plus de chance de tomber sur un coin tranquille et abondant.
Ah, la fameuse question ! On ne va pas vous donner nos spots secrets (ça, c’est comme les coins à myrtilles : chacun garde les siens). Mais voici quelques repères utiles :
Petite astuce : privilégiez les pentes exposées au nord (plus humides), les lisières de forêt, les fossés ou les zones récemment ensoleillées après la pluie.
La saison de la cueillette des champignons de montagne dépend de l’altitude et de la météo. En général :
Attention à la neige précoce en montagne : elle peut écourter la saison.
Cueillette, oui… mais respectueuse ! La montagne se partage, autant le faire intelligemment.
De retour au chalet, passez vos champignons de montagne au peigne fin :
Et surtout, testez-les en petite quantité la première fois. Même comestibles, certains champignons peuvent être mal tolérés.
Pas besoin de grande cuisine pour profiter des champignons de montagne :
Même si vous revenez bredouille (ça arrive), la cueillette est une excellente excuse pour explorer les forêts autour de votre hébergement. En famille ou entre amis, ça devient vite un petit jeu : « Qui trouvera le premier bolet ? » ou « Attention, ça, c’est une amanite ! ».
C’est aussi l’occasion de sensibiliser les enfants à la nature, au respect de l’environnement et à la patience. Et rien que pour l’odeur des sous-bois humides, ça vaut le détour.
Pas besoin d’être un pro pour apprécier les champignons de montagne. Une balade, un panier, un peu de chance… et voilà de quoi ramener un petit bout de nature dans l’assiette. C’est aussi ça, le charme des vacances en altitude.
Et qui sait ? Peut-être qu’après quelques jours, vous aurez, vous aussi, votre coin à champignon secret… qu’évidemment, vous ne partagerez avec personne.
Le cèpe (ou bolet) reste l’un des champions toutes catégories. On le croise régulièrement entre conifères et feuillus, surtout après une bonne pluie. Le cèpe de pin, très présent en altitude, fait le bonheur des amateurs avec sa chair ferme et son goût prononcé.
Le meilleur réflexe : demander à un connaisseur ou montrer sa récolte à un pharmacien. Et surtout, ne jamais se fier uniquement à l’apparence ou à une appli mobile. En cas de doute, on s’abstient de mettre à la poêle.
Dans les sous-bois et prairies d’altitude, on peut tomber sur des chanterelles, des pieds de mouton, des coulemelles ou encore des trompettes de la mort. Attention toutefois, la cueillette y est parfois réglementée, surtout dans les parcs.
Voici une petite sélection : cèpe de pin, chanterelle (ou girolle), trompette de la mort, pied de mouton et coulemelle. Tous délicieux, à condition de bien les reconnaître… et de ne pas croquer n’importe quoi en route.
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